1. Vorbereitung des Keksbodens

1. Die Butterkekse in einem Gefrierbeutel oder einer Küchenmaschine fein zerbröseln. Falls Sie die Kekse nicht sehr süß finden, können Sie zusätzlich 50 g Zucker hinzufügen.
2. Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen lassen. Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist, die Keksbrösel hinzufügen und gut vermischen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
3. Den Boden einer Springform (Ø 26 cm) mit Backpapier auslegen. Die Keks-Butter-Mischung gleichmäßig in die Form drücken, um einen festen Boden zu bilden. Den Boden für etwa 10 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit er fest wird.

2. Zubereitung der Käsekuchenfüllung

1. Den Backofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
2. In einer großen Schüssel den Quark, Zucker, Vanillezucker und den Zitronenabrieb gut verrühren, bis eine glatte Masse entsteht.
3. Nach und nach die Eier hinzufügen und jedes Ei gut unterrühren, bevor das nächste hinzugefügt wird. Dies gewährleistet eine gleichmäßige Verteilung und verhindert Klumpen.
4. Die Sahne unter die Quarkmischung rühren. Anschließend die Speisestärke hinzufügen und gut vermischen, um eine cremige Konsistenz zu erreichen.
5. Die Füllung gleichmäßig auf den vorgebackenen Keksboden in der Springform gießen und glatt streichen.

3. Backen des Käsekuchens

1. Den Kuchen im vorgeheizten Ofen für 50-60 Minuten backen. Die genaue Backzeit kann je nach Ofen variieren, daher sollte der Kuchen bei Bedarf eine Stäbchenprobe machen: Ein Holzstäbchen sollte sauber herauskommen, wenn der Kuchen fertig ist.
2. Nach dem Backen den Kuchen im Ofen bei leicht geöffneter Tür für etwa eine Stunde auskühlen lassen, um Risse zu vermeiden. Danach vollständig auskühlen lassen und vor dem Servieren mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

4. Zubereitung des Himbeerspiegels

1. Die Himbeeren zusammen mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Himbeeren aufgetaut sind und der Zucker sich vollständig aufgelöst hat.
2. Mit einem Pürierstab die Himbeermischung fein pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen.
3. Das Wasser aufkochen und den Tortenguss einrühren. Die Himbeerpüree-Mischung hinzufügen und gut verrühren, bis die Masse klar und gleichmäßig ist.
4. Den Himbeerspiegel gleichmäßig auf den ausgekühlten Käsekuchen gießen. Den Kuchen erneut für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit der Himbeerspiegel fest wird.

5. Servieren

Vor dem Servieren den Käsekuchen aus der Springform lösen und auf eine Servierplatte setzen. Der Käsekuchen mit Himbeerspiegel kann nach Belieben mit frischen Himbeeren oder Minzblättern dekoriert werden. Er eignet sich hervorragend als krönender Abschluss eines Festmahlzeit oder als besonderes Highlight bei Kaffeekränzchen.